La mortadella di Prato

Antico salume cotto toscano, prodotto da prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume fatto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta.L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata in anni recenti ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato.

Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 6 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 12 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”. Pezzature : da 2 – 5 Kg. circa.

Una recente notizia ci informa che la camera di commercio di Prato ha dato il via alla procedura per il riconoscimento Igp che rappresenta una garanzia di qualita' per il consumatore. L'indicazione geografica protetta costituisce una tutela anche per gli stessi produttori, nei confronti di eventuali imitazioni o di concorrenza sleale. Le origini di questo insaccato pratese risalgono alla prima meta' del XVIII secolo, sebbene la sua lavorazione si sia diffusa durante i primi anni del Novecento.

La soluzione per la celiachia

Innanzitutto, cos'è la celiachia?La celiachia è una malattia cronica nella quale vi è una intolleranza al glutine, una proteina contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nell'avena e nel triticale (ibrido del frumento con la segale). Il glutine è una proteina contenuta nel chicco dei cereali sopra ricordati, mentre non è presente in altri due cereali, il mais e il riso. Il glutine esercita una azione tossica sull'intestino delle persone affette da celiachia, alterando profondamente la struttura e la funzionalità delle cellule della parete intestinale. Ne risulta così compromesso l'assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione della persona affetta da celiachia. Gli alimenti non assorbiti sono eliminati dall'intestino e ciò è reso evidente da un aumento di numero delle evacuazioni o dall'aumento di volume delle feci, che perdono la loro forma e sono in genere più chiare.

Recenti indagini hanno evidenziato che lo 0,5% di noi soffre di celiachia. In parole semplici, un italiano su 200 non può mangiare né pasta, né pizza. La medicina indica un alto numero di soggetti allergici al glutine, una particolare classe di proteine composta da gliadine e glutenine. Sarà perché il binomio Italia=pasta e/o pizza, che arriva proprio dall’Italia una delle ricerche più convincenti per la lotta a questo handicap di cui soffre una larga fetta della popolazione.

L’ISA-CNR di Avellino, ha appena pubblicato un articolo sul sito della rivista internazionale Gastroenterology in cui i ricercatori comunicano di aver trovato la maniera per modificare una piccola parte delle proteine glutiniche riuscendo in tal modo a scongiurare la reazione allergica. Il sistema immunitario, infatti, viene stimolato da corpi estranei come batteri patogeni, ma anche proteine allergeniche, a cui si può essere più o meno sensibili o a cui si diviene sensibili dopo successivi contatti. Il meccanismo molto complicato tramite cui si arriva alla risposta allergica prevede una modificazione tridimensionale di specifici recettori da parte di piccole porzioni proteiche ad essi affini. Alterandone l’affinità, modificando la catena amminoacidica del peptide, si evita in partenza il decorrere della reazione. La ricerca ha messo a punto un trattamento enzimatico sulle farine che attacca i siti incriminati e pare lasciare immutata la capacità del glutine di costituire l’impalcatura tipica dei prodotti da forno e della pasta. Quella particolare struttura microscopica che solidificando con la cottura, del pane, e l’essiccamento, della pasta, trattiene l’amido e rende croccante la pagnotta di pane o lo spaghetto classico.

Quindi un grosso augurio alla sperimentazione e molta soddisfazione per i ricercatori italiani.

Il re dei cuochi e il cuoco dei re

Così fu chiamato Auguste Escoffier uno dei più importanti e celebri chef di tutti i tempi, considerato il creatore e il maestro della grande cucina classica e internazionale.
Nacque nel 1847 nella contea di Nizza, dove cominciò a lavorare ancora giovanissimo nei ristoranti della Costa Azzurra, facendosi subito notare per le sue doti.

Nei 62 anni di prestigiosa carriera, egli lavorò presso i ristoranti più importanti di Parigi, Monte-Carlo, Svizzera, Londra e, assieme a Cesar Ritz, portò cambiamenti rivoluzionari nell'organizzazione degli alberghi, della cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Con grande genialità semplificò il numero delle portate in tavola con menù leggeri e adatti alla vita moderna. Inventò nuove ricette, sempre raffinatissime, dedicate alla esigente e raffinata clientela della “Belle Epoque”: la “Sogliola Alice” le “fragole Sarah Bernhardt”. Inoltre riorganizzò il servizio in tavola sostituendo il vecchio “servizio alla francese” con quello “alla russa”. Il primo aveva dominato sulle tavole fin dai tempi antichi: ai commensali, le portate erano presentate tutte contemporaneamente, secondo varie entrate, ma senza un ordine preciso. Con il nuovo servizio “alla russa” invece Escoffier introdusse i piatti secondo una successione definita nel menù, permettendo che le vivande venissero consumate dai clienti appena cucinate e tolte dai fornelli. Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima "Pesca Melba", dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba. Autore di tante pubblicazioni, tradotte in diverse lingue, come ad esempio: "Le Guide Culinaire" (1903), "Le Livre des Menus" (1912), "Ma Cuisine" (1934), Escoffier fu anche filantropo, promuovendo diverse inizlative, fra cui l'assistenza a vecchi cuochi in pensione.

Ancora oggi maestro indiscusso, Escoffier, ebbe tanti riconoscimenti anche in vita, fra cui la nomina di Cavaliere della Legione d'Onore da parte del Governo Francese.Ma probabilmente nessuna parola può essere più efficace di quelle dell'Imperatore di Germania Guglielmo II: "lo sono l'Imperatore di Germania, ma tu sei l' imperatore degli Chef".

Io odio il formaggio

No non sono diventato pazzo.
Vi ricordate Puffo brontolone che per ogni sua azione richiesta o parere rispondeva sempre "Io odio..."?
Bene sembra proprio,che un gruppo di "brontoloni" abbia indotto una vera e propria Campagna di sensibilizzazione sulla nocività del formaggio.

Leggendo sul Blog di Tommaso Farina mi accorgo di un link con su scritto "Io odio il formaggio". Inizialmente credevo di aver letto male, poi approfondendo la lettura scopro, a malincuore che è tutto vero. Voglio invitarvi a visitare questo sito dove si è creata una vera coalizione, a mio riguardo, di ignoranti (cioè che ignorano...) sul motivo che il formaggio vada odiato solamente perché puzza e perché il latte viene secreto dalle ghiandole mammarie di bestie lerce.

Scusate ma a Me il formaggio piace anche se come dicono loro "puzza". Ne esistono centinaia di varietà con forme e sapori differenti. Qualcuno avrà odori più pungenti rispetto ad altri, ma è anche questo che fa apprezzare i Formaggi. Io che quando c'è da condire una qualsiasi pastasciutta metto "badilate" di Parmigiano per renderla ancora più gustosa...dovrei credere ad un gruppetto di asini! Assolutamente No. Mi viene da rispondergli di acculturarsi e di informarsi di più sul perché i formaggi hanno quei tipici e caratteristici profumi ognuno diversi da tipo a tipo. Vi consiglio cari anti-formaggio di leggere "Le forme del Latte" edito da Slow Food. Un libretto abbastanza illustrato, molto discorsivo e di facile comprensione. Saprà spiegarvi tutti i perché del formaggio. Oppure ancora "Non toccatemi il formaggio" di Alberto Marcomini (presidente onorario dell’Istituto Nazionale Arti Casearie e coordinatore dell’Associazione Selezionatori Stagionatori Affinatori Italiani).

Chiudendo con quanto scritto all'inizio...posso immaginarmi cosa ne penserà Puffo golosone!

Per qualche giorno non riuscirò a scrivere sul blog perché adesso è periodo d'esami per Noi Scienziati Gastronomici.

A presto e W il Formaggio

La Notte Rosa si festeggia col Rosato

Quest'estate l'evento principe in riviera Romagnola sarà La Notte Rosa. La grande festa che celebrerà il capodanno dell’estate in Riviera. Una notte unica, indimenticabile, una notte per tutti; giovani e meno giovani.

Il 30 Giugno dal tramonto all’alba i 110 chilometri della Riviera Adriatica dell’Emilia Romagna sono un’esplosione di luci, suoni, immagini, colori, genti diverse.

Da quest'anno una novità. Per i molteplici brindisi sulle spiagge al chiarore delle stelle si stapperanno migliaia di bottiglie di Lambrusco Rosè delle Cantine Ceci per tutta la Riviera.

Non credo abbiano ben apprezzato delle scelte fatte, i tradizionalisti e chi punta sull'identità del territorio. Certo l'abbinamento Romagna-Sangiovese è indissolubile, ma quest'anno gli organizzatori hanno preferito premiare un'ottima Cantina parmigiana che con prodotti riusciti e ottimi inizia a conquistare sempre più, fette del mercato del vino di qualità senza dimenticare la tradizione. Non a Caso Otello, il capolavoro delle Cantine Ceci è stato premiato quale "Miglior Bollicine ROsso d'Italia"

Gastrofilia

Provate Voi a dare il giusto significato a questa parola.

Facile direte, basta ricercarla sui dizionari, oppure sfruttando al meglio internet coi suoi motori di ricerca. Hehe siete arrivati secondi.Ho già provato anch'io ma nulla....

E allora, cosa c'è di meglio che poter inventare un nuovo termine. Non credo di potermi concedere questo vanto, anche perché la parola può essere divisibile in gastro-filia. Dove il termine di gastro o gastero deriva dal greco gaster che significa stomaco o ventre. Il termine filia anch'esso deriva dal greco philia cioè amore, simpatia.

Dalla traduzione dovrebbe uscire un connubbio come "amore per lo stomaco"....in effetti non volevo dare un'impronta così medico-scientifica al mio blog, ma bensì un'altra. La Gastronomia (insieme delle regole, delle consuetudini e delle usanze che costituiscono l'arte della buona cucina) si sposa con la simpatia e se mi concedete il termine buongustaio e amante della buona tavola. Credo di non aver nemmeno io il significato giusto e preciso per la Gastrofilia ma sono convinto che ognuno di Voi saprà dimostrarlo.

In ognuno di Noi è presente la Gastrofilia e a suo modo ognuno la: sperimenta, ama, difende, predilige, amplia...

E per Voi cos'è Gastrofilia?

La Festa Artusiana

Ritorna la X edizione della Festa Artusiana che anno dal penultimo sabato di giugno (dal 16 al 24) per nove giornate consecutive, fà rivivere a Forlimpopoli il gusto di ricerca dei sapori, disseta la curiosità di conoscere i particolari di quell’ambiente domestico spesso lasciato in disparte per la fretta del nostro quotidiano.

La città origlia le parole di chi lavora fra ortaggi profumati, carni e padelle, e trae qualche spunto per meravigliare il piacere quotidiano di sperimentarsi ai fornelli. E poi, nella magica atmosfera di un paese che si traveste da chef, si può carpire ogni profumo per fissarlo nella memoria e trovarvi il passato o arricchire il futuro. Il programma è ricco e le opportunità permettono ad ognuno di assaporare ciò che più è gradito al proprio palato, o di osare un assaggio di un boccone sconosciuto: cucina, musica, teatro, danza, mostre, degustazioni, mercati, premi Artusi, convegno scientifico.

Sono proposti menù di tutto rispetto, incrociando i sapori e i profumi del cibo a riflessioni nel nome dell'illustro cittadino a cui si deve il più importante libro di cucina dell'Italia moderna.

Alla festa Artusiana lavorano febbrilmente associazioni, singoli cittadini, volontari, dipendenti comunali che, in un comune sentire, collaborano alla costruzione di una identità cittadina, fondata sulla propria storia; una storia da condividere con chi ne approva gli scopi, all’insegna del vivere bene insieme e della convivialità.

Ispirandosi al modello artusiano, Casa Artusi è il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana, con funzione di documentazione antica (fondi gastronomici del 1800 e 1900) e contemporanea (sito internet), di divulgazione (corsi, conferenze) e di sperimentazione (piatti e ricette delle regioni e località italiane eseguiti nel laboratorio, serviti nella sala da pranzo). Verrà realizzata nel centro storico di Forlimpopoli: i lavori di risanamento sono stati avviati nell' ottobre 2001. Anticamente - la storia inizia nel Medioevo - la struttura era un convento con annessa chiesa. Non si tratta quindi di un museo statico, bensì dinamico, con una identità culturale forte, in piena integrazione con il territorio e suoi prodotti.

Vino biodinamico.Una nuova moda?

Si può parlare di "novità ritrovata" per la viticoltura ed il vino biodinamico?

Come prima cosa, cosa si intende per Biodinamica? L'agricoltura biodinamica è un metodo che comprende sistemi sostenibili per la produzione agricola, in particolare di cibo, che rispettino tutto il creato. Nata negli anni Venti sugli insegnamenti del filosofo austriaco Rudolf Steiner; include l'idea di agricoltura biologica e invita a considerare come un unico sistema il suolo e la vita che si sviluppa su di esso. Due sono i principi che si possono ritenere tipici della teoria biodinamica di Steiner. Hanno a che vedere col compostaggio e le fasi della Luna. Nella pratica questi principi vanno ben oltre la considerazione posta usualmente nell'agricoltura pre-moderna, o nella controparte odierna all'interno del movimento dell'agricoltura biologica.

Un modo di pensare radicalmente diverso, una disciplina una filosofia. In pocheparole la biodinamica utilizza metodi di coltivazione e impiega prodotti seguendo e utilizzando forze cosmiche, con lo scopo di rendere in perfetto equilibrio pianta e terreno con l'Universo (per chi fosse interessato all'argomento può visitare questi 2 siti: Rudol Steiner.it e Agricoltura Biodinamica).

Ritornando alla prima domanda la risposta è Si. Effettivamente questo particolare tipo di vino da agricoltura biologica sta assumendo un ruolo di grande rilievo, soprattutto nella viticoltura francese, grazie a Nicolas Joly (grande viticoltore, che dopo i campi dell'alta finanza si è dedicato a quelli delle vigne. Noto a livello mondiale per la qualità dei suoi vini e per il metodo che usa nelle sue coltivazioni: la biodinamica appunto).

Nei disciplinari internazionali di Demeter, (l’associazione per l’agricoltura biodinamica), non ci sono espliciti riferimenti alla viticoltura e alla vinificazione. In particolare, il disciplinare Demeter dedicato alla trasformazione non prevede un capitolo sul vino ma solo sui succhi di frutta. Attualmente, quindi, non esiste un disciplinare di vinificazione Demeter, né a livello internazionale né a livello italiano. L’unico controllo possibile è quello sulle uve, che devono essere prodotte secondo le tecniche dell’agricoltura biodinamica. La dicitura ammessa è quindi "uve provenienti da agricoltura biodinamica".L’aspetto caratteristico del vino biodinamico è dato dal legame con la terra, dalla ricostituzione della fertilità del terreno e, quindi, dalle tecniche di coltivazione. Queste ultime sono molto particolari e caratteristiche esclusivamente di questa tecnica di produzione. Gli stessi viticoltori biodinamici, però, sottolineano l’importanza della fase enologica quando parlano di "vino di terroir" che deve venire da un grande territorio e da un’azienda artigianale e non da un’industria. Si propone un’enologia che utilizzi tecniche come il raffreddamento delle vasche, il controllo delle fermentazioni tramite la temperatura e che non stravolga il mosto.

Dalla viticoltura biodinamica non necessariamente si ottengono vini migliori, dipende sempre dall’enologo, da che cosa riesce a creare dal potenziale dell’uva che però sicuramente è di una qualità molto più alta. Sembra però che i vini ottenuti da uve di agricoltura biodinamica siano caratterizzati da una grande vivacità e da un colore intenso; ogni annata è diversa in quanto forte espressione dell’ambiente in cui è nata, un vino che esprime veramente il terroir.

Sinceramente credo che in viticoltura e in enolgia, attività così vaste, molto attente alla sperimentazione, all'ambiente, alla vinificazione e alla degustazione sia necessaria un'apertura a 360°. La vite e il vino risalgono a molto prima della scoperta della biodinamica e oggi si continua a produrre vitigni e vini fantastici come sempre si è fatto. La moda del vino biodinamico non c'entra quella passerà. La biodinamica in sè non è sufficiente, parla solo di terreno e vigna, non di cantina.

L'obbiettivo è quello di capire e saper rispettare la natura ottenendo un prodotto il più naturale possibile, ma non per questo bisogna mettere in discussione o rimproverarsi di ciò che finora è stato fatto per il Vino.

Per terminare ecco alcuni indirizzi (Italiani e francesi) di cantine che utilizzano le tecnica della biodinamiche per produrre i loro vini:

-Castello di Berne

-Domaine de la Brillane

-Az. La Schiaccionaia

-Az. Ebnerhof

A lezione con Fulvio Pierangelini

Oggi si è tenuta per noi Scienziati Gastronomici una splendida lezione tenuta "dall'eterno ribelle" della cucina italiana. Fulvio Pierangelini.

Stamattina alle 10 il Maestro si è presentato in aula e dopo una stretta di mano fra i presenti, ha iniziato a raccontarci di se e della sua immensa passione per la Cucina. Alla prima domanda fattagli dal Prof. Cassi "Perché ha fatto il cuoco", il Maestro con molta tranquillità ha risposto "Non faccio il cuoco; sono cuoco. Faccio il mio mestiere anche per il rispetto di coloro che hanno fatto questo mestiere prima di me, adesso e dopo di me".

Da questa prima domanda si capisce immediatamente chi è Fulvio Pierangelini. Un fuoriclasse predestinato, il cuoco-artigiano che non cucina per se stesso, ne per i suoi ospiti ma per la Cucina. In Lui è presente un rapporto etico, morale ed intellettuale con l'essere cuoco che sfrutta in ogni momento, dimostrandolo in ogni Suo singolo piatto. Oggi il Cuoco rappresenta l'ultimo baluardo contro l'omologazione e l'uniformità del gusto, ma differenziare la nostra vita ed esperienza gastronomica.

Sempre secondo il Maestro il Cuoco deve "Combattere su più fronti contro un industria buona ed una cattiva". La prima è quella che si nasconde dietro collaborazioni e contributi che si appropria del modello artigianale, genuino, naturale facendone un must una moda. Si creano false divulgazioni di "passaggi" (intesi come nozioni ed informazioni) etici, economici, sociali e gastronomici dei prodotti. Quella cattiva sono i Mc Donalds e pari fast food.

"Non mi fisso mai un obbiettivo ne un fine creando i miei piatti, piuttosto mi lascio trasportare da ciò che mi sento in quel momento, dalla voglia, dalle materie prime. Nella mia Cucina vigono 2 presupposti: la conoscenza tecnica molto approfondita e saper fare i piatti tipici al meglio".

Pierangelini, da sua ammissione a lezione, è un uomo severo, rigido, brusco coi suoi dipendenti, in cucina, durante il Suo mestiere, coi giornalisti con chi non percepisce ciò che trasmette coi e nei Suoi piatti. Nonostante questo, da qual poco che oggi ho potuto ascoltarlo è sicuramente un uomo rispettoso, garbato, umile e rigoroso.

Grazie per averci proposto una giornata di pieno "Insegnamento Gastronomico".

Al Nozén (il Nocino)

Il nocino o "al Nozén" in dialetto parmigiano è ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool.

Gli abitanti di Noceto, comune della Provincia di Parma, vi garantiranno tutti che il loro Paese è la patria di quest'ottimo liquore dotato di toponimo dalle ovvie origini, coltiva la tradizione del nocino da sempre. La leggenda vuole che un soldato di Pier Maria Rossi (conte di San Secondo), di guarnigione nella Rocca di Noceto, lo avrebbe inventato suscitando gli entusiasmi del suo Signore.

Peccato che si tratti soltanto di una leggenda. Comunque a memoria d'uomo a Noceto si ricorda l'abbondanza delle piante di noce che erano nel contado.

Tradizionalmente, le noci devono essere raccolte nella notte di San Giovanni, il 23 Giugno, dalle donne più esperte nella preparazione staccando solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. Nella raccolta la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali. È un fatto che i vegetali tagliati con lama di metallo ossidano prima e appassiscono più in fretta di quelli tagliati.

La ricetta sembra semplice: un infuso di noci acerbe, messe in infusione in alcol con aggiunta di zucchero e di piccole quantità di aromi scelte a piacere da ogni famiglia, quali cannella, chiodi di garofano, scorza di limone, ecc.

Semplice, ma se ci sono voluti 400 anni per affinarla a questo punto, non crediamo facile da riprodurre. E allora non mi resta che invitarVi tutti a Noceto, durante le manifestazioni che accompagnano il "Concorso del Nocino e delle Torte di Noci", giunto alla XXIV edizione, la cui finale che si terrà il prossimo 30 settembre 2007. Un concorso aperto a tutti quelli che producono nocino per uso familiare, e che credono di avere un nocino da campioni.

Il nocino va conservato in bottiglia di vetro scuro e chiusura ermetica. Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali. È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico, consiglio di berne modeste quantità.

Ogni tipo di taglio di carne...predilige le proprie cotture

Per ottenere sempre un buon risultato nell'eseguire alcune ricette a base di carne, sappiate che il primo passo da eseguire e' quello di scegliere sempre il taglio piu' adatto. Ecco quindi a tal fine un elenco delle diverse parti che compongono il maiale ed il bovino e di seguito le più indicate a seconda del tipo di cottura che ci apprestiamo a fare

Maiale: 1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla - 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto.

-Lonza o lombata:si suddivide in tre parti: carre', lonza e capocollo; dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.

-Spalla:dalla spalla si ottiene il “prosciutto cotto di spalla”; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu' pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu' duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

-Pancetta:ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carre'); per una cottura arrosto, sono adatti il carre', il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni piu' morbide di quella a fuoco vivo, considerando il fatto che le carni suine, in genere, sono comunque tendenzialmente piu' asciutte di quelle bovine);per una cottura in umido, i tagli piu' indicati sono la lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina.

Bovino adulto:i tagli bovini sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualita'; la classificazione e' basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantita' di grasso e di altro tessuto connettivale presente. PRIMA QUALITA’:Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello. SECONDA QUALITA’:Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla. TERZA QUALITA’:Punta, Punta di petto, Collo (parte piu' vicina alla testa), Garretti, Coda.

1 Lombata - 2 Filetto - 3 Scamone - 4 Girello - 5 Fesa esterna - 6 Noce - 7 Fesa interna - 8 Pesce - 9 Geretto posteriore - 10 Pancia - 11 Fesone di spalla - 12 Copertina - 13 Girello di spalla - 14 Taglio reale - 15 Sottospalla - 16 Geretto anteriore - 17 Braciole - 18 Petto - 19 Collo.

-Filetto: e' la parte piu' nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.

-Fesa interna (o scannello):e' uno dei tagli piu' pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

-Girello di spalla (o sbordone):la carne di girello di spalla si puo' confondere con le parti dei girello di coscia, tant’e' simile come qualita'; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonche' bolliti o stracotti.

-Petto: e piu' specificatamente- punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo;- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti

La Pitina della Valtramontina

Salume tipico della Val Tramontina e presidio Slow Food.

Originariamente composta esclusivamente da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata d’alta montagna (camoscio o capriolo). La forma di polpetta è dovuta al fatto che in zone montane non c’erano possibilità di reperire budella per insaccare la carne e quindi conservarla, per cui si era sfruttato questo espediente per sopperire questa carenza. La preparazione non richiedeva particolari attrezzature quindi era possibile prepararle ovunque anche in malghe lontane da centri abitati.

Il sale, il pepe e la farina da polenta in malga non mancavano mai, quindi una volta macellato l’animale e disossato, la carne veniva tagliata a pezzettini il più piccoli possibile, quindi insaporita con sale, pepe ed erbe aromatiche raccolte sul posto, si formavano delle polpette con le mani, quindi si passavano nella farina da polenta e si appoggiavano sotto la cappa del camino del focolare ad affumicare e li rimanevano per alcuni giorni. Quando si presentava il momento di gustarla, prima bisognava spazzolare le muffe che si erano formate sulla superficie, poi la Pitina veniva lavavata con acqua e aceto, e solo dopo averla asciugata con un canovaccio si tagliava a fettine sottili per essere mangiata, accompagnata da un buon bicchiere di vino, oppure si cucinava nel “Brodo di Polenta”.
Il sapore molto intenso di queste carni ha portato ai giorni nostri a delle aggiunte di lardo o di sottogola di maiale, per renderle morbide e più gradevoli al palato.

Pitina all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia

Preparazione: tagliare la Pitina in fette non troppo sottili. Scaldare in una padella olio o burro a piacere. Rosolare le fettine da entrambi i lati, quindi togliere il tegame dal fuoco.

Cospargere con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale e servire come antipasto su dei crostini di pane abbrustoliti cosparsi di aglio e olio.

E' preferibile accompagnare le Pitina col Pane Bruno, tipico pane della tradizione contadina ottenuto da un misto di farine di frumento orzo e segale, oppure come secondo con la tradizionale polenta friulana.

Di che sagra sei?

"Annuario della sagre italiane 2007" è il nuovo nuovo il libro di Davide Paolini, uscito ad Aprile in tutte le librerie.
In perfetta sintonia con l'arte e la passione di ogni Gastronauta,se amate viaggiare, il folklore, con i suoi aromi, i suoi profumi e la gestualità, allora vi ocnsiglio di comprare questa guida perchè "lo spirito che anima ciascun territorio profuma di un prodotto gastronomico che per la sua valenza simbolica e storica possiede una forza d'aggregazione talmente ampia da aver mantenuto in vita, per anni, una sagra".

Volevo inoltre segnalarvi che a Pellegrino Parmense in Provincia di Parma, si terrà La 5ª festa del pane tradizionale: "Pane e companatico: italian fast food" nel week-end si sabato 9 e domenica 10 giugno. Per maggior informazioni sul programma visitare il sito Eventi a Parma

Senatori: ora vi attende il gelato!

E' proprio così. Un nutrito gruppo di parlamentari di ambe le fazioni politiche di cui si è fatto rappresentante il Sen. Buttiglione e la Sen. Soliani hanno scritto una lettera a Palazzo Madama, con la richiesta di aggiungere il gelato ai prodotti serviti nella buvette del Senato.

Ecco riportata parte della lettera: "Ci rivolgiamo a voi con una richiesta di miglioramento della qualità della vita in Senato. La buvette non è provvista di gelati. Noi pensiamo che sarebbe utile che lo fosse e siamo certi di interpretare in questo il desiderio di molti. E' possibile provvedere? Si tratterebbe di adeguare i servizi del Senato alle esigenze della normale vita quotidiana delle persone. In attesa di riscontro, porgiamo cordiali saluti".

Ma non è tutto, già a metà marzo il presidente Marini concesse la sala degli atti parlamentari al primo corso di sommelier per senatori e le settimane gastronomiche regionali e provinciali dove vengono allestiti veri e propri banchetti e buffete per i prodotti agricoli di qualità certificata.

La deriva eno-gastronomica si fa anche dolciaria, ma non è dolce per niente il futuro delle istituzioni rappresentative.

Homebrewing...tutti possono farsi la birra a casa

Oggi prodursi 20, 25 litri di birra in casa non è più un grosso problema. Su internet pullulano i siti specializzati che vendono direttamente tutte le attrezzature (kit fermentatore, termometri, densimetri, rifrattometri...), gli ingredienti (malti, lieviti liofilizzati e liquidi, luppolo...) e le istruzioni dettagliate per procedere alla realizzazione della propria birra.
Alcuni siti per farvi dare una sbirciata: Mr. Malt; Birramia, Davide Bertinotti.
Posso dire di essere anch'io un birrificatore casalingo.

Rivolgendomi in uno di questi siti per hobbysti e spendendo una modica cifra di circa 70 euro, mi sono arrivati direttamente a casa con corriere tutto l'occorrente per prodursi la birra che maggiormente si adatta ai miei gusti (infatti durante l'ordinazione si possono scegliere un ampia varietà di malti con differenti caratteristiche e aromi).

La mia prima birra è ancora nel fermentatore...ci vorranno ancora 5/6 giorni prima di poterla imbottigliare.

Fidatevi che è una figata...se avete passione non solo per il bere birra, ma anche per conoscere come e quali sono i processi chimici e le fasi di lavorazione vi consiglio vivamente di acquistare il prima possibile un kit per la vostra produzione casalinga.

Al richiamo di "Birra..." ci sentiamo alla prossima.

Cocktail di gamberi

Chi non conosce il film Blues Brothers entrato, nella storia delle commedie musicali dove i protagonisti sono i fratelli Jake ed Elwood Blues impersonati da Jhon Belushi e Dan Aykroyd?!?

La missione dei 2 fratelli è quella di recuperare in soli undici giorni i soldi, per pagare le tasse e salvare così dallo sfratto il fatiscente orfanatrofio, dove sono cresciuti. Guidati da una forza divina, da una capacità organizzativa un po' particolare e dal loro caratteristico look bianco & nero rigorosamente con occhiali a sole anche di notte, decidono di ricostruire il loro vecchio gruppo ryhthm and blues la Blues Brothers Band, per fare il loro ultimo un grande concerto al Palace Hotel, mettendosi inun mare di guai e in situazioni a dir poco incredibili.

Le necessità di rimetteri insieme tutti i membri della vecchi banda, spinge Jack e Elwood ad andare a trovare un vecchio amico per convincerlo a riunirsi. Peccato che Mr Fabulous (il trombettiere della band) ora lavora al ristorante francese Chez Paul, come maitre. Sembra essere il più riluttante a riunirsi alla band, ma Jake ed Elwood lo spronano dando spettacolo di sé stessi - ovvero ordinando cinque carissimi cocktails di gamberi e ben dodici bottiglie di champagne e provocando gli altri clienti. Dopo averlo minacciato che sarebbero tornati a mangiare «a pranzo, cena e colazione tutti i giorni della settimana», Mr. Fabulous si decide a ritornare nel gruppo.

Non voglio raccontarvi di più, vi consiglio invece di preparare per voi il cocktail di gamberi e di rivedere "The Blues Brothers".

Ingredienti:

- 500 g di gamberi rossi,

- 40 g di olio extra vergine di oliva

- 3 cucchiai di succo di limone

- 5 g di sale

- qualche goccia di tabasco

- 2 bicchierini di brandy

- prezzemolo per guarnire

- buccia di limone per guarnire

Per la salsa
- 250 g maionese al limone
- 3 cucchiai di tomato ketchup
- 1 cucchiaio di panna liquida
- alcune gocce di worcestershire sauce

Preparazione:

Lavare e pulire accuratamente i gamberi, avendo l'accortezza di eliminare incidendo sul dorso del gambero il filamento di intestino nero. In una padella mettere l'olio e far rosolare i gamberi. Aggiungere il succo di limone, il sale, il tabasco e far rosolare 5 minuti a fuoco alto e senza coperchio. Far sfumare col brandy e fiammeggiare.

Nel frattempo porre al centro del piatto una coppetta in vetro mettervi all'interno la salsa, tagliare finemente il prezzemolo e lavare un limone e intagliarne leggermente la buccia per la lunghezza e ottenerne una julienne. Succesivamente dopo aver fatto raffreddare per un paio di minuti i gamberi adagiarli vicino i bordi della coppetta in senso orario.

Decorare al centro della coppetta con la julienne di limone e il prezzemolo e per finire un filo d'olio extravergine d'oliva.

Alla tavola di Napoleone

Chi l'avrebbe mai detto di poter degustare i piatti preferiti dal grande Imperatore?

Si è svolta Lunedì scorso nel suggestivo scorcio dell'Isola d'Elba una cena a base di menù napoleonici preparati per l’occasione dallo chef Fulvio Pierangelini, proprietario del ristorante “Gambero Rosso”. Zuppetta di piselli, risotto ai profumi dell’Elba, e pollo alla Marengo sono stati i piatti principi della serata dedicata a Napoleone. La serata dal titolo “Napoleone incontra il Gastronauta” è stata realizzata in collaborazione con Davide Paolini, conduttore della trasmissione “il Gastronauta”. Lo stesso Paolini cita "Napoleone era un tipo parsimonioso per quanto riguarda il cibo, non riusciva a stare a tavola per più di dieci minuti e i suoi piatti erano composti principalmente da materie prime come riso, uova, patate e piselli.I piatti presentati nel corso di questa serata nascono proprio da una riflessione fatta assieme a Fulvio Pierangelini, circa l’utilizzo che Napoleone faceva di queste materie prime".

Le patatine fritte sotto accusa

Un duro colpo per gli appassionati di patatine fritte, quelli che nei fast food si armano di almeno due tipi diversi di salse per colorare questi croccanti bastoncini dorati.

L’acrilammide è una sostanza tossica e potenzialmente cancerogena che si sviluppa durante la cottura a temperature superiori i 120°C in alcuni alimenti ricchi di amido (come patatine pizza, pane, caffè.)

E' stata definita come rischiosa dal gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) già nel 2005. Per cercare di ridurre al minimo le concentrazioni di tale sostanza pericolosa per la nostra salute in alcuni alimenti per tutta la popolazione, ma soprattutto riguardo a determinati gruppi di consumatori più vulnerabili come lattanti a bambini, sono già stati compiuti alcuni sforzi a livello comunitario dall’industria alimentare, ad esempio attraverso la creazione di apposite linee guida a supporto per i produttori e per i trasformatori di prodotti come le patate fritte a bastoncino (sia quelle pronte al consumo, sia quelle destinate alla cottura domestica e surgelate), il pane, i cereali in fiocchi per la colazione, i biscotti, i preparati in vasetto per i più piccoli (come gli omogeneizzati), gli alimenti a base di cereali per la prima infanzia, il caffè torrefatto ed altri prodotti (cioè quelli a base di patate, di cereali, di caffè e di cioccolato e gli alimenti per lattanti diversi da quelli indicati nelle categorie precedenti). Per avere un più nitido quadro dei livelli di acrilammide in quei prodotti alimentari di cui è ne noto l'elevato contenuto o che generalmente sono il maggiore veicolo dell’assunzione di tale sostanza da parte della popolazione comunitaria, la Commissione europea ha redatto una raccomandazione (2007/331/CE) pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Europea L123 del 12 maggio scorso. La Commissione ritiene che sia indispensabile creare un data base, raccogliendo queste informazioni in modo affidabile in tutta la Comunità, almeno su un arco di tre anni. Entro il 1° giugno di ogni anno i dati dovrebbero essere comunicati all'EFSA (dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare), la quale gestirà la banca dati. Tutti i risultati analitici saranno quindi esaminati, con lo scopo di determinare l'efficacia delle misure volontarie. E’ necessario sottolineare che, trattandosi di una raccomandazione, il programma di monitoraggio in essa illustrato potrà essere adattato in qualsiasi momento, qualora ciò risulti opportuno alla luce dell'esperienza acquisita. I prodotti alimentari da monitorare e le procedure di campionamento a cui attenersi da parte degli stati membri sono debitamente illustrati in due allegati al provvedimento. Infine, la Commissione raccomanda in particolare di fornire ulteriori informazioni per ogni prodotto oggetto di campionamento, visto che ciascuna categoria comprende un'ampia gamma di prodotti con caratteristiche diverse.

Nel frattempo, gli scienziati hanno raccomandato di seguire un regime alimentare vario e bilanciato, con molta frutta e verdura, e di moderare il consumo di cibi grassi e cotti, perchè non è ancora possibile determinare in quale percentuale la presenza totale di acrilammide nel corpo umano dipende dai cibi a base di amido.

Infatti, siccome altri alimenti come la frutta, i vegetali, la carne il pesce, le bevande e altri prodotti come le sigarette, possono causare la formazione di acrilammide nel corpo umano, non è nota la percentuale di acrilammide dovuta a cibi a base di amido.Inoltre, gli scienziati non conoscono la velocità con cui il corpo elimina l'acrilammide.

Benvenuti Scienzati Gastronomici

Forse non tutti sono al corrente che esiste a Parma una facoltà universitaria chiamata Scienze Gastronomiche. Ebbene è un recente corso di laurea giunto al suo 3 anno, dove nel prossimo mese di luglio, si laureeranno i primi Scienziati Gastronomi d'Italia.

E' bene precisare che non è un corso dove si impara a far da magiare come i principali corsi di cucina, ma è una Laurea scientifica del settore alimentare rivolta a chi ha la passione per il settore alimentare.

Il corso unisce competenze scientifiche di base a competenze culturali ed economiche. Il risultato è quello di formare professionisti competenti nell' interpretare i complessi fenomeni legati ai prodotti alimentari e alla loro trasformazione “gastronomica”, compresi gli aspetti nutrizionali e sensoriali, e trasferirne le informazioni di volta in volta rilevanti per gli utenti del mercato dei prodotti tipici, del turismo, della ristorazione etc.

Gli ambiti occupazionali previsti per i futuri laureati saranno:

-organizzazione di attività fieristico-espositive; organizzazione di attività turistiche dedicate alla valorizzazione di specificità territoriali, storico-artistiche ed enogastronomiche

- consorzi di tutela e valorizzazione dei prodotti tipici; nella valorizzazione storico culturale e nella promozione dei prodotti tipici e della gastronomia

- del giornalismo/letteratura gastronomica, consulenza e divulgazione presso le Associazioni dei Consumatori.

Forza ragazzi....in bocca al lupo per il vostro futuro.