La soluzione per la celiachia

Innanzitutto, cos'è la celiachia?La celiachia è una malattia cronica nella quale vi è una intolleranza al glutine, una proteina contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nell'avena e nel triticale (ibrido del frumento con la segale). Il glutine è una proteina contenuta nel chicco dei cereali sopra ricordati, mentre non è presente in altri due cereali, il mais e il riso. Il glutine esercita una azione tossica sull'intestino delle persone affette da celiachia, alterando profondamente la struttura e la funzionalità delle cellule della parete intestinale. Ne risulta così compromesso l'assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione della persona affetta da celiachia. Gli alimenti non assorbiti sono eliminati dall'intestino e ciò è reso evidente da un aumento di numero delle evacuazioni o dall'aumento di volume delle feci, che perdono la loro forma e sono in genere più chiare.

Recenti indagini hanno evidenziato che lo 0,5% di noi soffre di celiachia. In parole semplici, un italiano su 200 non può mangiare né pasta, né pizza. La medicina indica un alto numero di soggetti allergici al glutine, una particolare classe di proteine composta da gliadine e glutenine. Sarà perché il binomio Italia=pasta e/o pizza, che arriva proprio dall’Italia una delle ricerche più convincenti per la lotta a questo handicap di cui soffre una larga fetta della popolazione.

L’ISA-CNR di Avellino, ha appena pubblicato un articolo sul sito della rivista internazionale Gastroenterology in cui i ricercatori comunicano di aver trovato la maniera per modificare una piccola parte delle proteine glutiniche riuscendo in tal modo a scongiurare la reazione allergica. Il sistema immunitario, infatti, viene stimolato da corpi estranei come batteri patogeni, ma anche proteine allergeniche, a cui si può essere più o meno sensibili o a cui si diviene sensibili dopo successivi contatti. Il meccanismo molto complicato tramite cui si arriva alla risposta allergica prevede una modificazione tridimensionale di specifici recettori da parte di piccole porzioni proteiche ad essi affini. Alterandone l’affinità, modificando la catena amminoacidica del peptide, si evita in partenza il decorrere della reazione. La ricerca ha messo a punto un trattamento enzimatico sulle farine che attacca i siti incriminati e pare lasciare immutata la capacità del glutine di costituire l’impalcatura tipica dei prodotti da forno e della pasta. Quella particolare struttura microscopica che solidificando con la cottura, del pane, e l’essiccamento, della pasta, trattiene l’amido e rende croccante la pagnotta di pane o lo spaghetto classico.

Quindi un grosso augurio alla sperimentazione e molta soddisfazione per i ricercatori italiani.