La Pitina della Valtramontina

Salume tipico della Val Tramontina e presidio Slow Food.

Originariamente composta esclusivamente da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata d’alta montagna (camoscio o capriolo). La forma di polpetta è dovuta al fatto che in zone montane non c’erano possibilità di reperire budella per insaccare la carne e quindi conservarla, per cui si era sfruttato questo espediente per sopperire questa carenza. La preparazione non richiedeva particolari attrezzature quindi era possibile prepararle ovunque anche in malghe lontane da centri abitati.

Il sale, il pepe e la farina da polenta in malga non mancavano mai, quindi una volta macellato l’animale e disossato, la carne veniva tagliata a pezzettini il più piccoli possibile, quindi insaporita con sale, pepe ed erbe aromatiche raccolte sul posto, si formavano delle polpette con le mani, quindi si passavano nella farina da polenta e si appoggiavano sotto la cappa del camino del focolare ad affumicare e li rimanevano per alcuni giorni. Quando si presentava il momento di gustarla, prima bisognava spazzolare le muffe che si erano formate sulla superficie, poi la Pitina veniva lavavata con acqua e aceto, e solo dopo averla asciugata con un canovaccio si tagliava a fettine sottili per essere mangiata, accompagnata da un buon bicchiere di vino, oppure si cucinava nel “Brodo di Polenta”.
Il sapore molto intenso di queste carni ha portato ai giorni nostri a delle aggiunte di lardo o di sottogola di maiale, per renderle morbide e più gradevoli al palato.

Pitina all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia

Preparazione: tagliare la Pitina in fette non troppo sottili. Scaldare in una padella olio o burro a piacere. Rosolare le fettine da entrambi i lati, quindi togliere il tegame dal fuoco.

Cospargere con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale e servire come antipasto su dei crostini di pane abbrustoliti cosparsi di aglio e olio.

E' preferibile accompagnare le Pitina col Pane Bruno, tipico pane della tradizione contadina ottenuto da un misto di farine di frumento orzo e segale, oppure come secondo con la tradizionale polenta friulana.