Tempura

La cucina Giapponese, trionfo di sapori crudi, a sorpresa annovera nel suo menu uno dei fritti più celebri nel mondo: il tempura. Un piatto non originale ma copiato da altre cucine, direbbero le malelingue. Invece è più corretto definirlo "importato" e naturalizzato come "autentico giapponese" ormai da quattrocento anni.Il tempura arrivò in Giappone nel XVII secolo assieme ai Gesuiti portoghesi che in quel periodo aprirono missioni nel sud del Paese. Lo stesso nome pare derivi da "tempora", cioè "quaresima", il periodo di digiuno durante il quale veniva preparato il piatto a base di pesce e verdure.Si tratta, in fondo, di un fritto in pastella. La differenza dai fritti in pastella come siamo abituati a farli noi consiste nel fatto che la pastella è fatta con ingredienti freddi e deve essere tenuta in frigo fino al momento di usarla. L'olio non deve essere di oliva, ma di semi e la temperatura deve mantenersi piuttosto bassa, leggermente inferiore ai 180° (circa 170°). Per essere certi che la temperatura è quella giusta,si immerge una goccia di pastella nell'olio. Se la temperatura è quella giusta, la pastella prima scende sul fondo della friggitrice e risale immediatamente dopo. Se è troppo freddo rimane sul fondo, se è troppo caldo rimane a galla senza prima scende sul fondo.

Questa la mia ricetta:

250 gr di farina "0"

250 gr di farina di riso o fecola

250 gr di acqua gassata molto fredda

Esecuzone:

Mescolare in una ciotola la farina "0", con la farina di riso o la fecola e l'acqua frizzante finchè avrà raggiunto una consistenza elastica, coprire e lasciar riposare in frigo per almeno 8 ore. Trascorse le 8 ore togliere il recipiente con la pastella dal frigorifero e sistemarla all'interno di una boulle, contenente cubetti di ghiaccio per circa la metà della sua capienza, rimescolarla per far riprendere corposità alla pastella.In questo modo, potremo immergervi all'interno le pietanze da friggere mantenendo la temperatura fredda necessaria per la ben riuscita della tempura.