La mortadella di Prato

Antico salume cotto toscano, prodotto da prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume fatto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta.L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata in anni recenti ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato.

Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 6 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 12 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”. Pezzature : da 2 – 5 Kg. circa.

Una recente notizia ci informa che la camera di commercio di Prato ha dato il via alla procedura per il riconoscimento Igp che rappresenta una garanzia di qualita' per il consumatore. L'indicazione geografica protetta costituisce una tutela anche per gli stessi produttori, nei confronti di eventuali imitazioni o di concorrenza sleale. Le origini di questo insaccato pratese risalgono alla prima meta' del XVIII secolo, sebbene la sua lavorazione si sia diffusa durante i primi anni del Novecento.

La soluzione per la celiachia

Innanzitutto, cos'è la celiachia?La celiachia è una malattia cronica nella quale vi è una intolleranza al glutine, una proteina contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nell'avena e nel triticale (ibrido del frumento con la segale). Il glutine è una proteina contenuta nel chicco dei cereali sopra ricordati, mentre non è presente in altri due cereali, il mais e il riso. Il glutine esercita una azione tossica sull'intestino delle persone affette da celiachia, alterando profondamente la struttura e la funzionalità delle cellule della parete intestinale. Ne risulta così compromesso l'assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione della persona affetta da celiachia. Gli alimenti non assorbiti sono eliminati dall'intestino e ciò è reso evidente da un aumento di numero delle evacuazioni o dall'aumento di volume delle feci, che perdono la loro forma e sono in genere più chiare.

Recenti indagini hanno evidenziato che lo 0,5% di noi soffre di celiachia. In parole semplici, un italiano su 200 non può mangiare né pasta, né pizza. La medicina indica un alto numero di soggetti allergici al glutine, una particolare classe di proteine composta da gliadine e glutenine. Sarà perché il binomio Italia=pasta e/o pizza, che arriva proprio dall’Italia una delle ricerche più convincenti per la lotta a questo handicap di cui soffre una larga fetta della popolazione.

L’ISA-CNR di Avellino, ha appena pubblicato un articolo sul sito della rivista internazionale Gastroenterology in cui i ricercatori comunicano di aver trovato la maniera per modificare una piccola parte delle proteine glutiniche riuscendo in tal modo a scongiurare la reazione allergica. Il sistema immunitario, infatti, viene stimolato da corpi estranei come batteri patogeni, ma anche proteine allergeniche, a cui si può essere più o meno sensibili o a cui si diviene sensibili dopo successivi contatti. Il meccanismo molto complicato tramite cui si arriva alla risposta allergica prevede una modificazione tridimensionale di specifici recettori da parte di piccole porzioni proteiche ad essi affini. Alterandone l’affinità, modificando la catena amminoacidica del peptide, si evita in partenza il decorrere della reazione. La ricerca ha messo a punto un trattamento enzimatico sulle farine che attacca i siti incriminati e pare lasciare immutata la capacità del glutine di costituire l’impalcatura tipica dei prodotti da forno e della pasta. Quella particolare struttura microscopica che solidificando con la cottura, del pane, e l’essiccamento, della pasta, trattiene l’amido e rende croccante la pagnotta di pane o lo spaghetto classico.

Quindi un grosso augurio alla sperimentazione e molta soddisfazione per i ricercatori italiani.

Il re dei cuochi e il cuoco dei re

Così fu chiamato Auguste Escoffier uno dei più importanti e celebri chef di tutti i tempi, considerato il creatore e il maestro della grande cucina classica e internazionale.
Nacque nel 1847 nella contea di Nizza, dove cominciò a lavorare ancora giovanissimo nei ristoranti della Costa Azzurra, facendosi subito notare per le sue doti.

Nei 62 anni di prestigiosa carriera, egli lavorò presso i ristoranti più importanti di Parigi, Monte-Carlo, Svizzera, Londra e, assieme a Cesar Ritz, portò cambiamenti rivoluzionari nell'organizzazione degli alberghi, della cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Con grande genialità semplificò il numero delle portate in tavola con menù leggeri e adatti alla vita moderna. Inventò nuove ricette, sempre raffinatissime, dedicate alla esigente e raffinata clientela della “Belle Epoque”: la “Sogliola Alice” le “fragole Sarah Bernhardt”. Inoltre riorganizzò il servizio in tavola sostituendo il vecchio “servizio alla francese” con quello “alla russa”. Il primo aveva dominato sulle tavole fin dai tempi antichi: ai commensali, le portate erano presentate tutte contemporaneamente, secondo varie entrate, ma senza un ordine preciso. Con il nuovo servizio “alla russa” invece Escoffier introdusse i piatti secondo una successione definita nel menù, permettendo che le vivande venissero consumate dai clienti appena cucinate e tolte dai fornelli. Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima "Pesca Melba", dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba. Autore di tante pubblicazioni, tradotte in diverse lingue, come ad esempio: "Le Guide Culinaire" (1903), "Le Livre des Menus" (1912), "Ma Cuisine" (1934), Escoffier fu anche filantropo, promuovendo diverse inizlative, fra cui l'assistenza a vecchi cuochi in pensione.

Ancora oggi maestro indiscusso, Escoffier, ebbe tanti riconoscimenti anche in vita, fra cui la nomina di Cavaliere della Legione d'Onore da parte del Governo Francese.Ma probabilmente nessuna parola può essere più efficace di quelle dell'Imperatore di Germania Guglielmo II: "lo sono l'Imperatore di Germania, ma tu sei l' imperatore degli Chef".

Io odio il formaggio

No non sono diventato pazzo.
Vi ricordate Puffo brontolone che per ogni sua azione richiesta o parere rispondeva sempre "Io odio..."?
Bene sembra proprio,che un gruppo di "brontoloni" abbia indotto una vera e propria Campagna di sensibilizzazione sulla nocività del formaggio.

Leggendo sul Blog di Tommaso Farina mi accorgo di un link con su scritto "Io odio il formaggio". Inizialmente credevo di aver letto male, poi approfondendo la lettura scopro, a malincuore che è tutto vero. Voglio invitarvi a visitare questo sito dove si è creata una vera coalizione, a mio riguardo, di ignoranti (cioè che ignorano...) sul motivo che il formaggio vada odiato solamente perché puzza e perché il latte viene secreto dalle ghiandole mammarie di bestie lerce.

Scusate ma a Me il formaggio piace anche se come dicono loro "puzza". Ne esistono centinaia di varietà con forme e sapori differenti. Qualcuno avrà odori più pungenti rispetto ad altri, ma è anche questo che fa apprezzare i Formaggi. Io che quando c'è da condire una qualsiasi pastasciutta metto "badilate" di Parmigiano per renderla ancora più gustosa...dovrei credere ad un gruppetto di asini! Assolutamente No. Mi viene da rispondergli di acculturarsi e di informarsi di più sul perché i formaggi hanno quei tipici e caratteristici profumi ognuno diversi da tipo a tipo. Vi consiglio cari anti-formaggio di leggere "Le forme del Latte" edito da Slow Food. Un libretto abbastanza illustrato, molto discorsivo e di facile comprensione. Saprà spiegarvi tutti i perché del formaggio. Oppure ancora "Non toccatemi il formaggio" di Alberto Marcomini (presidente onorario dell’Istituto Nazionale Arti Casearie e coordinatore dell’Associazione Selezionatori Stagionatori Affinatori Italiani).

Chiudendo con quanto scritto all'inizio...posso immaginarmi cosa ne penserà Puffo golosone!

Per qualche giorno non riuscirò a scrivere sul blog perché adesso è periodo d'esami per Noi Scienziati Gastronomici.

A presto e W il Formaggio

La Notte Rosa si festeggia col Rosato

Quest'estate l'evento principe in riviera Romagnola sarà La Notte Rosa. La grande festa che celebrerà il capodanno dell’estate in Riviera. Una notte unica, indimenticabile, una notte per tutti; giovani e meno giovani.

Il 30 Giugno dal tramonto all’alba i 110 chilometri della Riviera Adriatica dell’Emilia Romagna sono un’esplosione di luci, suoni, immagini, colori, genti diverse.

Da quest'anno una novità. Per i molteplici brindisi sulle spiagge al chiarore delle stelle si stapperanno migliaia di bottiglie di Lambrusco Rosè delle Cantine Ceci per tutta la Riviera.

Non credo abbiano ben apprezzato delle scelte fatte, i tradizionalisti e chi punta sull'identità del territorio. Certo l'abbinamento Romagna-Sangiovese è indissolubile, ma quest'anno gli organizzatori hanno preferito premiare un'ottima Cantina parmigiana che con prodotti riusciti e ottimi inizia a conquistare sempre più, fette del mercato del vino di qualità senza dimenticare la tradizione. Non a Caso Otello, il capolavoro delle Cantine Ceci è stato premiato quale "Miglior Bollicine ROsso d'Italia"

Gastrofilia

Provate Voi a dare il giusto significato a questa parola.

Facile direte, basta ricercarla sui dizionari, oppure sfruttando al meglio internet coi suoi motori di ricerca. Hehe siete arrivati secondi.Ho già provato anch'io ma nulla....

E allora, cosa c'è di meglio che poter inventare un nuovo termine. Non credo di potermi concedere questo vanto, anche perché la parola può essere divisibile in gastro-filia. Dove il termine di gastro o gastero deriva dal greco gaster che significa stomaco o ventre. Il termine filia anch'esso deriva dal greco philia cioè amore, simpatia.

Dalla traduzione dovrebbe uscire un connubbio come "amore per lo stomaco"....in effetti non volevo dare un'impronta così medico-scientifica al mio blog, ma bensì un'altra. La Gastronomia (insieme delle regole, delle consuetudini e delle usanze che costituiscono l'arte della buona cucina) si sposa con la simpatia e se mi concedete il termine buongustaio e amante della buona tavola. Credo di non aver nemmeno io il significato giusto e preciso per la Gastrofilia ma sono convinto che ognuno di Voi saprà dimostrarlo.

In ognuno di Noi è presente la Gastrofilia e a suo modo ognuno la: sperimenta, ama, difende, predilige, amplia...

E per Voi cos'è Gastrofilia?

La Festa Artusiana

Ritorna la X edizione della Festa Artusiana che anno dal penultimo sabato di giugno (dal 16 al 24) per nove giornate consecutive, fà rivivere a Forlimpopoli il gusto di ricerca dei sapori, disseta la curiosità di conoscere i particolari di quell’ambiente domestico spesso lasciato in disparte per la fretta del nostro quotidiano.

La città origlia le parole di chi lavora fra ortaggi profumati, carni e padelle, e trae qualche spunto per meravigliare il piacere quotidiano di sperimentarsi ai fornelli. E poi, nella magica atmosfera di un paese che si traveste da chef, si può carpire ogni profumo per fissarlo nella memoria e trovarvi il passato o arricchire il futuro. Il programma è ricco e le opportunità permettono ad ognuno di assaporare ciò che più è gradito al proprio palato, o di osare un assaggio di un boccone sconosciuto: cucina, musica, teatro, danza, mostre, degustazioni, mercati, premi Artusi, convegno scientifico.

Sono proposti menù di tutto rispetto, incrociando i sapori e i profumi del cibo a riflessioni nel nome dell'illustro cittadino a cui si deve il più importante libro di cucina dell'Italia moderna.

Alla festa Artusiana lavorano febbrilmente associazioni, singoli cittadini, volontari, dipendenti comunali che, in un comune sentire, collaborano alla costruzione di una identità cittadina, fondata sulla propria storia; una storia da condividere con chi ne approva gli scopi, all’insegna del vivere bene insieme e della convivialità.

Ispirandosi al modello artusiano, Casa Artusi è il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana, con funzione di documentazione antica (fondi gastronomici del 1800 e 1900) e contemporanea (sito internet), di divulgazione (corsi, conferenze) e di sperimentazione (piatti e ricette delle regioni e località italiane eseguiti nel laboratorio, serviti nella sala da pranzo). Verrà realizzata nel centro storico di Forlimpopoli: i lavori di risanamento sono stati avviati nell' ottobre 2001. Anticamente - la storia inizia nel Medioevo - la struttura era un convento con annessa chiesa. Non si tratta quindi di un museo statico, bensì dinamico, con una identità culturale forte, in piena integrazione con il territorio e suoi prodotti.