Il mondo delle acqueviti e dei distillati è un universo ricco di emozioni, sensazioni e - in modo particolare - di aromi intensi, complessi e penetranti capaci di introdurre il naso del degustatore attento in una nuova e piacevole esperienza. Il mondo delle acqueviti e dei distillati è ricco anche di tecniche di produzione, di accurati e pazienti invecchiamenti condotti in contenitori diversi, e di materie prime, che dopo un sapiente processo di distillazione, si trasformano in una cristallina essenza in cui apparentemente sembra che sia l'alcol l'unico risultato dell'intera operazione. In realtà, in questo liquido cristallino di alcol se ne trova in abbondanza, e nonostante questo sia l'elemento principale in termini di quantità, la distillazione riesce a estrarre anche aromi e altre sostanze capaci di dare corpo e forma all'acquavite.
Grappa e Cioccolato: un classico degli abbinamenti con i distillati
In teoria si può ricavare acquavite da qualunque sostanza contenente zuccheri fermentescibili e quindi capaci di produrre alcol. Le principali sostanze da cui si ricavano distillati sono offerte dalla frutta e dai suoi derivati di lavorazione, primo fra tutti l'uva e di cui si distilla praticamente tutto, dalla vinaccia al vino. La distillazione ha avuto anche il significato di recuperare e sfruttare al massimo le sostanze di scarto ottenute durante la lavorazione di materie prime e con lo scopo di ottenere altri prodotti. Questo è il caso dell'uva le cui vinacce - dopo essere utilizzate per la produzione del vino e ancora ricche di aromi e alcol - sono distillate con lo scopo di ottenere acquavite. Questo è infatti il metodo utilizzato tradizionalmente per la produzione della Grappa, il nobile e storico distillato prodotto da molti secoli in Italia e considerato il distillato nazionale.
Grappa e Cioccolato: un classico degli abbinamenti con i distillati
In teoria si può ricavare acquavite da qualunque sostanza contenente zuccheri fermentescibili e quindi capaci di produrre alcol. Le principali sostanze da cui si ricavano distillati sono offerte dalla frutta e dai suoi derivati di lavorazione, primo fra tutti l'uva e di cui si distilla praticamente tutto, dalla vinaccia al vino. La distillazione ha avuto anche il significato di recuperare e sfruttare al massimo le sostanze di scarto ottenute durante la lavorazione di materie prime e con lo scopo di ottenere altri prodotti. Questo è il caso dell'uva le cui vinacce - dopo essere utilizzate per la produzione del vino e ancora ricche di aromi e alcol - sono distillate con lo scopo di ottenere acquavite. Questo è infatti il metodo utilizzato tradizionalmente per la produzione della Grappa, il nobile e storico distillato prodotto da molti secoli in Italia e considerato il distillato nazionale.
Ogni acquavite - senza eccezione alcuna e senza distinzione - si apprezza principalmente per i suoi aromi e si consuma sempre e comunque a piccoli sorsi. Questo fattore deve essere considerato quando si intende abbinare un distillato con un cibo poiché la quantità di servizio sarà molto ridotta rispetto a tutte le altre bevande. Anche gli aromi del distillato saranno considerati con estrema attenzione poiché l'abbinamento del cibo sarà formulato anche in accordo a questa qualità, un fattore che - per esempio - si considera anche nell'abbinamento con il vino. L'alcol nei distillati - oltre a essere l'elemento principale in termini di quantità - contribuisce alla formazione dello sviluppo aromatico poiché, oltre ad avere un suo aroma specifico, trasporta verso l'alto anche le molecole degli altri aromi, consentendo quindi una migliore percezione. In una bevanda alcolica - incluso il vino - l'alcol svolge quindi un ruolo fondamentale nella percezione degli aromi e nella loro esaltazione.
Esattamente come per i vini, un buon distillato si riconosce per la mancanza di difetti, una condizione che si ottiene impiegando materie prime di qualità - fresche e senza difetti - qualità del processo di distillazione, del sistema di distillazione e dell'alambicco. Va ricordato che la procedura di distillazione è critica per lo sviluppo e la qualità degli aromi. Gli aromi della stessa materia prima distillata con il sistema discontinuo sono ben diversi da quelli ottenuti con il sistema di distillazione continua. La stessa considerazione è inoltre vera per i materiali con cui il distillatore è costruito. Nei distillati maturati in contenitori di legno - tipicamente botti di dimensione media, più spesso la barrique - un ruolo fondamentale è svolto dal materiale di costruzione. Il tipo di legno, così come il volume della stessa botte e il tempo di maturazione, influirà direttamente sulle qualità aromatiche e gustative del distillato.
Come già detto, la caratteristica gustativa principale di un distillato è rappresentata dall'alcol. Ci sono dei cibi che a causa delle loro qualità fisiche e organolettiche tendono a rivestire la cavità orale tanto da abbassare la percezione di altri stimoli gustativi. Questo è il caso delle sostanze grasse, come nel caso di alcuni salumi e il cioccolato. Eventuali sostanze grasse presenti in bocca, rivestendo la cavità orale, abbassano la percezione pseudo calorica dell'alcol rendendolo quindi più tollerabile. L'alcol ha anche una notevole capacità sgrassante, pertanto sarà l'ideale per contrastare e annullare l'effetto coprente del grasso restituendo una bocca perfettamente pulita. L'associazione di alcol e sostanze grasse giustifica pienamente e da sola l'abbinamento dei distillati con il cioccolato e, in certi casi, con salumi particolarmente grassi, come nel caso della 'nduja, il tipico e ottimo salume prodotto in Calabria.
L'abbinamento più classico e riuscito con i distillati è certamente con il cioccolato fondente, un abbinamento generalmente proposto con il Cognac o con la Grappa. Entrambi i distillati risultano pienamente adatti a questo tipo di abbinamento poiché - contrariamente al vino - sono capaci di sostenere la forte personalità e l'elevata complessità di un cibo come il cioccolato. Questo alimento sembra possedere tutte le qualità necessarie all'abbinamento con i distillati: aromi intensi, sapore forte e penetranti, grassezza, lunga persistenza gusto-olfattiva; qualità che in genere fanno soccombere la maggioranza dei vini e talvolta anche certi distillati. Esattamente come per l'abbinamento enogastronomico, anche con i distillati è necessaria una certa dose di curiosità e di intraprendenza: l'importante - come sempre - è di valutare con attenzione le qualità del cibo e del distillato. Le sorprese non mancheranno e, infine, non dimenticatevi che il piacere dei distillati - così come dei vini - non è mai rappresentato dalla quantità, ma esclusivamente dalla qualità e in modo particolare dagli aromi.
L'abbinamento più classico e riuscito con i distillati è certamente con il cioccolato fondente, un abbinamento generalmente proposto con il Cognac o con la Grappa. Entrambi i distillati risultano pienamente adatti a questo tipo di abbinamento poiché - contrariamente al vino - sono capaci di sostenere la forte personalità e l'elevata complessità di un cibo come il cioccolato. Questo alimento sembra possedere tutte le qualità necessarie all'abbinamento con i distillati: aromi intensi, sapore forte e penetranti, grassezza, lunga persistenza gusto-olfattiva; qualità che in genere fanno soccombere la maggioranza dei vini e talvolta anche certi distillati. Esattamente come per l'abbinamento enogastronomico, anche con i distillati è necessaria una certa dose di curiosità e di intraprendenza: l'importante - come sempre - è di valutare con attenzione le qualità del cibo e del distillato. Le sorprese non mancheranno e, infine, non dimenticatevi che il piacere dei distillati - così come dei vini - non è mai rappresentato dalla quantità, ma esclusivamente dalla qualità e in modo particolare dagli aromi.
